For nylig skrev jeg om en champagnesmagning på d’Angleterre, hvor jeg smagte flere af Möet Chandons Grand Vintage-vine. I dag skal det handle om, hvordan man skænker og drikker champagnen på optimal vis.
Serveringen af champagnerne blev ved før omtalte Möet Chandon smagning foretaget i Riedels hvidvinsglas, frem for et løgformet champagneglas. Selvom jeg billiger ideen med at servere store champagner i vinglas, savnede jeg moussen, der for mig bidrager til at adskille champagne fra stille hvidvin. Champagner med 30-40 år på bagen er skrøbelige, og især den sidste årgang 1973 mistede noget af sin tiltrækning, da boblerne hurtigt forsvandt og temperaturen steg.
For nogle år siden faldt jeg over en undersøgelse af, hvordan boblerne performer og bevares bedst i glasset. Her er de tre hurtige tommelfingerregler. Vil du gerne vide mere om baggrunden for disse, så læs nedenstående uddrag.
- Sikre dig, at glasset er helt rent og uden rester af opvaskemiddel
- Skænk champagnen ved 4°C
- Hold glasset på skrå, når der skænkes
Om CO2 udslip ved Champagne opskænkning
En almindelig flaske champagne (75 cl), fremstillet på traditionel vis, frigør ca. fem liter CO2 ved optrækning og udskænkning. Heraf frigøres en del ved umiddelbar fordampning fra overfladen på champagnens vej fra flaskehals til glas, og en anden del frigøres som fine bobler, der efterhånden dannes på glassets bund og sider og stiger op til overfladen, hvor de brister og optages i atmosfæren.
I prøvesmagninger af champagne (og mousserende vine) er omfanget og karakteren af bobledannelsen meget afgørende for synsoplevelsen såvel som for smagsløg og næse (bouquet). Blandt champagneproducenter (og glasmagere) er der derfor stor interesse for nærmere viden om mulighederne for at fremme den eftertragtede bobledannelse og hæmme den direkte, nytteløse fordampning.
Et forskerteam ved universitetet i Reims har i den sammenhæng undersøgt fysiske og kemiske forhold ved champagnes overførelse fra flaske til glas. Undersøgelserne var baseret på en almindelig tilgængelig champagne fremstillet på 100 % Chardonnay, årgang 2008, fra Cooperative Nogent l’Abesse, Marne, og serveret ved tre forskellige temperaturer: 4, 12 og 18 grader celsius.
Ved den traditionelle form for udskænkning, som den også er almindelig på barer og restauranter, hældes champagnen direkte ned i lodret stående glas, hvor champagnen hurtigt skummer op og derfor ofte skænkes ad flere omgange. Undersøgelserne viser, at på den måde sker størstedelen af CO2 udslippet som direkte fordampning fra champagnens overflade, og kun en mindre del (hver femte molekyle) bliver til bobler på glassets sider og bund.
Champagneglassets form og indvendige overflade har stor betydning for bobledannelsen, og der er nu udviklet et særligt glas til brug som standard ved kvalitetsvurdering og smagsprøvning af champagne. Det udmærker sig ved at være højstilket, slankt løgformet og indgraveret med en smal ring i bunden for at fremme en jævn bobledannelse.
Det viser sig imidlertid, at den væsentligste forbedring af bobledannelsen sker ved at ændre udskænkningsmetoden for champagne til den, man bruger for øl, hvor glasset holdes skråt med flaskehalsen tæt til glassets overkant, mens champagnen flyder stille ned ad glassiden. På den måde begrænses champagnestrålens frie overflade og hvirveldannelse, hvilket medfører, at størstedelen af CO2 indholdet forbliver inde i champagnen og først frigøres som bobler ved mødet med glassets bund og sider.
Betydningen af serveringstemperaturen blev også vurderet ved at måle restindholdet af CO2 i champagnen umiddelbart efter udskænkning som udtryk for den del, der var tilbage til bobledannelse. Skænket som øl og med en serveringstemperatur på 4 oC var der 15 % mere CO2 i champagnen i glasset end ved traditionel udskænkning. Det samme forhold gjorde sig stort set gældende ved 12 oC. Forskertemaet konstaterede at boblerne holdt sig lige dårligt ved en temperatur på 18 oC.
Undersøgelsen redegør også for andre temperaturfølsomme faktorer såsom fordampningskoefficient og viskositet. Den konkluderer, at temperaturen spiller en afgørende rolle, og at den traditionelle udskænkningsmetode ikke er den bedst egnede til at holde på CO2 indholdet og maksimere nydelsen.
Kilde: Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010
